மீன் பிரியாணி (Fish Biryani)

பிரியாணி பல வகையாக செய்யலாம் என்பது நாம் அறிந்ததே! இதில் மீன் பிரியாணி செய்வது கொஞ்சம் மெனக்கெட்ட வேலை என்பதால், அவசரமில்லாமல் சமைக்கும் நேரங்களில் செய்வதே நல்லது. இதை முறையாக செய்தால் ரொம்ப அருமையாக இருக்கும்! இதில் கொடுக்கப்பட்டுள்ள முறை, என்ன‌ருமை தாயார் பல விருந்துகளில் செய்துக் கொடுத்து பலரையும் அசத்திய செய்முறை. பெரும்பாலான சமையல்கள் என் தாயாரிடமிருந்து கற்றுக்கொண்டதுதான் என்றாலும், சின்ன மாற்றம்கூட செய்து பார்க்காமல் அவர்களிடம் கற்றதை நான் அப்படியே செய்யக்கூடிய பல‌ ரெசிபிகளில் இதுவும் ஒன்று :) நீங்களும் இதுபோல் செய்துப் பார்த்து சொல்லுங்கள்.

தேவையான பொருட்கள்:

பாகம் 1:

மீன் துண்டுகள் - ½ கிலோ
முட்டை - 2

கடலை மாவு - 4 டேபிள் ஸ்பூன்
இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் - 2 ஸ்பூன்
மிளகு ஜீரகம் - 3 ஸ்பூன்
மிளகாய் தூள் - 3 ஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் - 3/4 ஸ்பூன்
உப்பு - தேவைக்கு

பாகம் 2:

பாஸ்மதி அரிசி - ½ கிலோ
வெங்காயம் - 2
தக்காளி - 2
பழுத்த பச்சை மிளகாய் - 10
கேரட் - 1
கெட்டி தயிர் - 1 கப்
பால் - 100 மில்லி
அரைத்த தேங்காய் - 1 பிடியளவு
இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் - 3 ஸ்பூன்
மல்லி கீரை - 1 கொத்து
பொதினா - 1 பிடி
எலுமிச்சை பழம் - 1
பட்டை - 1; கிராம்பு - 3; ஏலக்காய் - 2
மஞ்சள் தூள் - ½ ஸ்பூன்
கறி மசாலாத் தூள் - 3 ஸ்பூன்
சிக்கன் ஸ்டோக் (அல்லது வெஜிடபிள் ஸ்டோக்) - 1 க்யூப்
பசு நெய் - 5 ஸ்பூன்
உப்பு, எண்ணெய் - தேவைக்கு


செய்முறை:

1. முத‌ல் பாகத்தில் சொன்ன பொருட்களில் இஞ்சி பூண்டு, மிளகு ஜீரகம், மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு அனைத்தையும் சில சொட்டுகள் எலுமிச்சை சாறும் சிறிது தண்ணீரும் தெளித்து கலந்து, மீன் துண்டுகளில் தடவி சிறிது நேரம் பிரட்டி வைத்து, பிறகு எண்ணெய் விட்டு பொரிக்கவும்.

2. நன்கு பொரிந்து முறுகியவுடன் மெதுவாக (உடையாமல்) மறுபக்கம் திருப்பி, அதுபோல் முறுகவிட்டு எடுக்கவும்.

3. முட்டையில் (புளியங்கொட்டை அளவு) சிறிது சிக்கன் ஸ்டோக் சேர்த்து நன்கு கலக்கிக் கொண்டு, கடலை மாவை அதனுடன் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக சேர்த்து கட்டியில்லாமல் நன்கு கலக்கவும்.

4. வேறொரு வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு, பொரித்து வைத்துள்ள மீன் துண்டுகளை முட்டை+ கடலை மாவு கலக்கியதில் இரண்டு பக்கமும் முக்கியெடுத்து மீண்டும் பொரிக்கவும்.

5. பொன்முறுகலாக ஆனவுடன் மறுபக்கம் பிரட்டி, கலக்கிய முட்டை+ கடலை மாவு மீதமிருப்பதை அதன் மீது ஊற்றி இரண்டு பக்கமும் பொரியவிட்டு எடுக்கவும்.

1. இப்போது பிரியாணிக்கான மீன் ரெடி. அடுத்து நீளவாக்கில் நறுக்கிய 1½ வெங்காயம், சுத்தப்படுத்தி நறுக்கிய மல்லிக்கீரை இரண்டையும் எண்ணெய் விட்டு, தீயாமல் பொன் நிறத்தில் பொரித்து எடுக்கவும். பச்சை மிளகாயை கீறி வைக்கவும். கேரட்டில் பாதியைத் துருவிக் கொண்டு, மீதியை சிறியதாக நறுக்கி வைக்கவும்.  தக்காளி மற்றும் மீதியுள்ள பாதி வெங்காயத்தை நறுக்கி வைக்கவும்.

2. அரிசியை தண்ணீரில் கழுவும் முன், கப் அல்லது குவளை ஏதாவது ஒன்றால் அரிசியை அளந்துக்கொண்டு, 100 மில்லி பாலும் தண்ணீரும் சேர்ந்தால் அதே அளவுக்கு வரும்படி கலந்து தனியாக‌ வைக்கவும். (உம்: அரிசியை அளக்கும்போது 600 மில்லியளவு இருந்தால், ½ லிட்டர் தண்ணீருடன் 100 மில்லி பாலைச் சேர்த்து கலந்து 600 மில்லியளவு எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவேண்டும். அதாவது 1 க்கு 1 என்ற அளவு.) பிறகு அரிசியைக் களைந்துவிட்டு எடுத்து வைத்துள்ள தண்ணீர்+ பாலை அதில் ஊற்றி ½ மணி நேரம் மட்டும் ஊற வைக்கவும். அதிக நேரம் ஊறக்கூடாது.

3. இப்போது சோறு புழுங்க‌ப்போடும் பாத்திரத்தில் எண்ணெய்விட்டு பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் தாளித்து, கீறி வைத்துள்ள பச்சை மிளகாயைப் போட்டு வெண்ணிறத்தில் பொரிந்த பிறகு வெங்காயம் சேர்த்து தாளிக்கவும்.

4. வெங்காயம் முறுகி வரும்போது இஞ்சி பூண்டு சேர்க்கவும்.

1. இஞ்சி பூண்டு முறுக ஆரம்பிக்கும்போது துருவிய & நறுக்கிய கேரட், தக்காளி, பொதினா சேர்த்து நன்கு வதக்கவும்.

2. வதங்கிய பிறகு கெட்டி தயிர், அரைத்த தேங்காய், மசாலாத் தூள், மஞ்சள் தூள் சிக்கன் ஸ்டோக் மற்றும் தேவைக்கு உப்பு சேர்க்கவும்.

3. எல்லாம் சேர்ந்து குருமா திரண்டு வரும் வரை அடுப்பை நிதானமாக வைத்து வதக்கவும்.

1. குருமா தயாரானவுடன் எலுமிச்சம் பழத்தைப் பிழிந்து கலக்கி விட‌வும்.

2. இப்போது ஒரு கோப்பை அளவுக்கு குருமாவை எடுத்து வைக்கவும்.

3. மீதியுள்ள குருமாவில் அரிசி ஊற வைத்த தண்ணீர்+ பாலை வடிகட்டி எடுத்து குருமாவில் ஊற்றி, உப்பு தேவைப்பட்டால் சேர்க்க‌வும்.

4. குருமா கொதி வந்தவுடன் ஊறிய அரிசியைக் கொட்டி மூட‌வும்.

1. அரிசி முக்கால் பதம் வெந்தவுடன் மெதுவாக கிண்டிவிட்டு,

2. கீழே அனல் தட்டு போட்டு ஆவி போகாத கனமான மூடியால் மூடி சிம்மில் வைக்கவும். (தண்ணீர் நிறைந்த பாத்திரத்தைக் கூட மேலே ஏற்றி வைக்கலாம்.)

1. சோறு பதமாக வெந்தவுடன், உடையாமல் சோற்றைக் கிண்டி அதில் பாதி சோற்றை எடுத்துவிட்டு மீதி சோற்றின் மீது, தயார் பண்ணி வைத்துள்ள மீனில் பாதியை வைத்து அதன் மேல் எடுத்து வைத்துள்ள குருமாவில் பாதியை வைக்கவும்.

2. அதன்மேல் பொரித்த வெங்காயம், மல்லிக் கீரையில் 1/3 பகுதியைத் தூவவும்.

3. இப்போது எடுத்து வைத்துள்ள சோறில் பாதியை அதன்மேல் மூடிவிட்டு, மீதியுள்ள‌ மீன் துண்டுகளையும் பரத்தி, மீதி குருமாவை மீண்டும் அதுபோல் (மீன்மேல்) வைக்கவும்.

4. மீதமுள்ள பொரித்த வெங்காயம், மல்லிக் கீரையில் பாதியை அதன்மேல் தூவவும். இத்துடன் 2 அடுக்குகள் முடியும்.

கடைசியாக மீதமுள்ள சோற்றை அதன்மேல் போட்டு மூடிவிட்டு, மீதியுள்ள பொரித்த வெங்காயம், மல்லிக் கீரையைத் தூவி, பரவலாக‌ பசு நெய் விட‌வும். இதற்கு மசாலா கம்மியாக கொடுப்பதால், ஆரஞ்சு கலர் பவுடர் சிறிது தண்ணீரில் கரைத்து அதன்மேல் ஊற்றலாம். பிறகு மூடி போட்டு அதே அனல் தட்டின் மீது 5 நிமிஷம் மட்டும் சிம்மில் வைத்திருந்து இறக்கவும்.

டேஸ்ட்டி மீன் பிரியாணி ரெடி!



குறிப்பு:

‍o சிறிய முட்கள் இல்லாத பெரிய மீனின் துண்டுகள்தான் பயன்படுத்த‌ வேண்டும். கொடுவா மீன், வஞ்சிர மீன்(நெய் மீன்/அருக்குலா மீன்), விலை மீன், (பெரிய) தேங்காய்ப் பாறை மீன், காக்கை மீன், (கடல்) சால்மன் மீன் போன்றவை இதற்கு ஏற்றது. இப்போது இதில் பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது விலை மீன் துண்டுகள். (வளர்ப்பு மீன்க‌ள் வேண்டாம்)

o முட்டையும் கடலை மாவும் சேர்த்து 2 வது முறை மீனைப் பொரிக்கும்போது மீன் சீக்கிரம் உடையாது. அத்துடன் அதன் சுவையும் நறுமணமும் கூடும்.

o குழந்தைகளுக்கு கொடுக்கும்போது சோற்றில் முட்கள் எதுவும் கலந்துள்ளதா என்று பார்த்துக் கொடுக்கவும். (பெரிய மீன் துண்டுகளாக‌ இருந்தாலும் சிலவேளை அதிலிருந்து உடைந்த முட்கள் கலக்க வாய்ப்புள்ளது)

o பிரியாணியைப் பரிமாறும்போது உள்ளே வைத்த மீன்கள் உடையாமல் மெதுவாக எடுக்கவும்.